LOS 3 CARACOLES

Ni Ferran Adriá ni Henri Gault o Christian Millau quienes dieron nombre a la nouvelle cuisine ni los vanguardistas Michel Bras y Pierre Gagnaire; el primer chef innovador de la historia y creador de la nouvelle cousine (experimentar en la mezcla de nuevos y desconocidos ingredientes disponiéndolos en el plato de modo estético  ) y del primer tratado sobre buenos modales en la mesa, tiene nombre y nacionalidad italiana. Pintó la/el Mon@  Lis@ (es un misterio que quizás nunca sepamos) ,arquitecto, escultor, ingeniero, inventor, empresario, escritor con gran atractivo personal, amabilidad y generosidad , un conversador brillante, persuasivo y en general bien querido por sus contemporáneos. Leonardo Da Vinci.

Se ganó el reconocimiento y la incomprensión de sus contemporáneos, especialmente por su estilo moderno y renovador, que en la cocina no caló como él esperaba. 

Nació en 1452 cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre y la de su madre, que contrae matrimonio con un repostero quien le introduce en el saber culinario . El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida, fue un gran gourmet. Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su creatividad quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia. 

Durante estos años, Da Vinci escribio sus ideas revolucionarias en cuadernos; recetas, utensilios de cocina,comentarios sobre buenos modales de los comensales...De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff",desaparecido durante siglos y encontrado en 1981. Sin embargo, no pudo poner en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán. 

Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, la máquina para cortar espaguetis, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. 

Sin embargo, muchos de los deliciosos platos propuestos por Leonardo no vieron nunca la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los Testículos de un cordero con crema.

Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador , acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores. 

Pero también nos descubre los platos destinados, según sus propias palabras, a los pobres y a las gentes groseras. Una parte muy importante del Codex está dedicada a los modales en la mesa, algo que en aquella época no se tenía demasiado en cuenta. 

En la corte solían amarrar conejos muertos a las sillas para que los comensales limpiaran sus manos de grasa en la piel de estos animales ," se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos . Además , cuando se recogen tras el banquete y se llevan al lavadero , su hedor impregna las demás ropas con que se los lava " escribía Leonardo.

Pero Tiempo después "He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?"

Había nacido la servilleta -y con ella también una serie de pliegues con los que colocarla de modo decorativo- y que sirvieran para dejarla plegada después evitando así que se vieran las manchas. Si, hoy en día en ciertos restaurantes se presentan de esta manera las servilletas e incluso las toallas seca manos, una de las 100 cosas que no hay que dejar de ver antes de morir es el famoso cisne hecho de toalla salpicado pétalos de rosa situado en medio de una cama de matrimonio basado en las indicaciones de Da Vinci, no es coña.

Sin embargo, con gran inquietud por parte del maestro , nadie supo cómo utilizarla o qué hacer con ella . Algunos se dispusieron a sentarse encima . Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como juego. Y otros, envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras , esta practica no la invento Leonardo pero sigue vigente en nuestro días, no hay desayuno buffet de Hotel  que se precie en el que no se siga haciendo. 

Cuando hubo acabado la comida, el mantel principal estaba tan sucio y caótico como de costumbre , y Leonardo quedo desesperanzado pensando en que su invención no lograra establecerse .Leo estaría feliz de ver que no solo logro establecerse si no que ahora las hay de papel y se pueden tirar a la basura sin necesidad de lavar¡¡¡

Una de las más célebres pinturas de Da Vinci es el fresco "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del Puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha (ave nadadora de la familia de las grullas y avutardas) con flores de calabacín. Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos.

A lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó entre ellas la cocina pero no solo cuido lo estetico si no que consiguió facilitar el trabajo y en definitiva la vida de los cocineros y de sus pinches con muchos de sus inventos .